金融界首页 > 理财频道 > 相关资讯 > 正文

创业失败后他3年磨一剑 让驴肉火烧今年大火!

手机看热销基金排行0评论
2017-10-12 15:23:21 来源:餐饮老板内参 作者:邵大碗

“为了顾客体验,这家商场店开张前,我们把从前路边店的35种菜品削减至28种,主要删去了影响出餐效率的菜品,如煎蛋火烧、驴肉煎蛋饭等。”平景飞说,菜品减少后,出餐效率有提升,高峰时能做到菜品2分钟上桌,最重要的是损耗减低了。

  倔驴帮创始人平景飞,进入餐饮行业之前是一家互联网企业的高管,第一次创业失败后,他陷入人生低谷。由于深厚的家乡情结,他决定二次创业——将家乡河北保定的驴肉火烧发扬光大。

  IT高管跨界做餐饮,选中了驴肉火烧

  倔驴帮创始人平景飞,进入餐饮行业之前是一家互联网企业的高管,第一次创业失败后,他陷入人生低谷。由于深厚的家乡情结,他决定二次创业——将家乡河北保定的驴肉火烧发扬光大。

  由于缺少经营,驴火一直给人留下“地摊小吃”的印象,他决定用他的互联网基因改变人们对驴火的认知。

  于是,他用了3年时间,走遍保定当地驴火店,请教了无数位老师傅,经过上万次演练,无数次配方的尝试后,火烧终于达到了平景飞追求的水平:外酥里嫩,出锅后仍保持酥软。

  在这期间,平景飞改进了烤制火烧的机器,解决了驴火的标准化问题,实现了驴肉火烧的“傻瓜式操作”,最意外的是他的驴火品牌还吸引了东阿阿胶(行情000423,诊股)集团的加入。

  产品打磨完毕,有了强大品牌的背书。平景飞立下更大目标:改变消费者认知,将“高度地摊化”的驴肉火烧打造为时尚小吃。

  01选取流量入口,用设计吸引顾客

  在多次实地勘察后,平景飞和伙伴将倔驴帮第一家商场店,选定北京枫蓝国际广场,铺面位于商场负一楼扶梯口处,一个让他喜忧参半的位置。

  喜的是:铺面位于扶梯口,可见性和易到达让品牌宣传变得十分容易。

  忧的是:70平米的铺面有两个消防门,按照规定不能有固定桌椅阻挡消防通道;门口还有个不可移动的承重墙,正好在门口1/3的位置,很挡视线。

  他遇到了很多老板都会遇到的问题:商场里开小店,人流量和布局缺陷很难两全。

  最终,在人流量和布局缺陷之间,平景飞选择了人流量。他认为,人流量可遇不可求,而布局缺陷可以通过设计来改变,一是时尚设计,二是餐位设计。

  经过多次和设计师沟通,平景飞拿出60万来打造这个70平米的小店,以提升整体时尚效果。

  首先,他用高档纯实木将店面包装,门口打造了设计感十足的固定长桌,奠定整体基调,作为颜值担当,保证时尚感又兼顾功能。

  大厅墙中间,定制了“金属驴”,以求突出店内的“驴文化”。在市场中,同样质量的金属块需要一千元,而设计成立体的金属驴价格则翻了近三十倍。前后用时2个月,终于达到了平景飞的要求。

  02克服空间缺陷,改造餐位提高坪效

  平景飞的愿景是“打造最具时尚感的驴肉火烧”,但由于消防通道口限制,整体的餐位布局只能做出牺牲。但他又想了很多别的办法:

  (1)用可移动桌椅来优化空间

  消防门前不能设置固定桌位,那就用移动桌椅代替,4张6人桌加3张2人桌。散客多时拆桌坐,多人顾客多时合桌坐。午休时,桌椅收起,保证消防通道畅通。

  (2)用不可移动的承重墙来做餐位

  原本是阻挡视线的承重墙,平景飞也让其产生价值。在外侧,设计墙边桌,增加3个餐位,劣势变优势:顾客在此就餐,无形中向路过的潜在顾客打了广告。

  改造之后,原本担心的餐位拥挤、低平效问题并没有发生。相反,日营业额超过了预期,达到日均流水1.5万元,平效214元/平方米。这在小吃快餐里是一个非常了不起的成绩。

  03商场店精简菜单,提高出餐效率

  庞大的产品线,不会抓住更多的顾客,只会让现有的顾客难以抉择。尤其是对一家70平米的小吃快餐来说,更容易导致积压库存、食材浪费,而且,后厨人员要兼顾几十种菜品,更会降低出餐效率。

  “为了顾客体验,这家商场店开张前,我们把从前路边店的35种菜品削减至28种,主要删去了影响出餐效率的菜品,如煎蛋火烧、驴肉煎蛋饭等。”平景飞说,菜品减少后,出餐效率有提升,高峰时能做到菜品2分钟上桌,最重要的是损耗减低了。

  04强化自己的单品,推出驴火套餐

  “很多驴肉火烧店,产品还没发展好,就着急横向延展产品线,炒菜、面条、盖饭,各式中西式小吃在菜单上都能找到。”平景飞很不看好这种大而全的模式,“产品要做透,才能形成品牌势能,把握竞争优势。”

  而较强的品牌势能往往能引导消费者的消费习惯,使爆款聚焦于驴肉火烧。为此,倔驴帮看准驴火市场向下深耕,发展了7款火烧和4款驴火套餐。

  倔驴帮市场运营负责人宁晋说,店里有7种驴火,价钱在12元至21元不等,满足不同消费人群。“驴肉、肥瘦、腱子肉以及板肠的搭配,就专门针对那些专业的驴火爱好者或健身人士。”

  据介绍,他们的驴火套餐也是根据后台数据,顾客点单的搭配频次组合出的套餐,一切遵循商业规律。

  05优化服务员,前厅选年轻麻利的

  宁晋说,服务员的工作效率对餐厅营业额的提升也有帮助。“倔驴帮有一群年轻的前厅服务员,个个动作麻利、反应迅速,收桌上菜效率高,顾客满意度也相应上升。”不少顾客在大众点评上反应,“服务小哥赞!”

  平景飞也表示,服务是最能体现餐厅管理水平的一项,员工精神状态好,说明管理有序。消费者满意,回头率增加,营业额也就自然而然地上升了。

  在小吃这条大赛道上,倔驴帮的做法对你有没有启发?欢迎讨论。

责任编辑:司倩
我要评论
金融界旗下基金交易平台
证监会授牌独立基金销售机构
资金同卡进出,银行加密保证
每日爆款 新手专享
新手专享12%约定借款利率
30
投资期限
300,000元
融资额度
精选产品
0费用存取,1元起投
7×24小时随时取现,秒到账
历史年化收益9%-17.75%
500元起投,申购费1
6.3%
年化收益
投资期限 60
可投金额 778,000
7.8%
年化收益
投资期限 180
可投金额 783,000
6.3%
年化收益
投资期限 60
可投金额 0
基金收益排行
实时热点
  • 盈钱包
  • 这个钱包能赚钱
  • 7日年化收益3.21%
  •