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舌尖上的海南:海南菜为啥爱白切?

2012年06月02日 21:23 来源: 南海网 【字体:

  南海网特约评论员:矢弓

  舌尖上的中国潮,也引发了舌尖上的海南潮。众多的人都成了美食家,或者向往成为美食家。所谓美食家,不仅爱吃,而且吃完之后还能说出个一二三四来。盘点海南美食,文昌鸡、咸水鸭、温泉鹅、五脚猪,人们发现,海南菜很多时候都讲究白切,就是螃蟹和基围虾,也大都是白灼。很多美味,其实就是水煮盐拌,技术含量最高的地方在火候。人们思考,海南菜为什么爱白切?

  很多第一次吃文昌鸡的人,面对一盘白生生的鸡不敢下箸。七成熟的鸡,就这么切开来,能吃出美味来吗?要知道四川的宫保鸡丁,东北的小鸡炖蘑菇,就是武汉的清炖鸡,大都有各种调料搭配,这样才能烘云托月,把鸡肉的美妙给勾引出来。等吃过了文昌鸡,人们发现,鸡的美妙其实是不需要装饰的。文昌鸡用白切,是因为鸡在活着的时候就出类拔萃。散养在丛林中,一切来自天然。舌尖的感觉,还是和千百年前老祖宗的感觉一样,这在工业化时代的今天,返璞归真,。文昌鸡赤裸裸地就挺身而出,怎能不诱发人类骨子里的原始记忆?

  盐水鸭比文昌鸡看起来也许没那么娇嫩,但海南的咸水鸭绝对不是南京的咸水鸭。南京的咸水鸭是鸭在烹饪的过程中用盐水煮的,海南的咸水鸭是生长在海水和淡水交汇的地方。生物界有杂交优势一说,海南的咸水鸭就是海水和淡水杂交出来的新新鸭类。于是,海南人直奔主题,用水煮过,用刀切了,鸭肉嫩,鸭味浓,鸭本身就有海水的咸味。如此咸水鸭,加任何调料不都是多余吗?

  在五指山吃猪肉,常常有两只吃法,一是火锅,另一是白切。将五花肉切块,要么当着食客的面丢在火锅里煮,要么事先煮了再端上来,蘸点盐巴,就能吃了。人们常说没吃过猪肉还没见过猪走?五指山的猪都是和狗一样散养,猪常年用嘴拱地,远看自成一脚,于是五指山的五脚猪就这么出名了。吃过海南的白切猪肉,人们才发现,小炒肉回锅肉,这怎能比得上海南的白切肉的味道?

  琼海的温泉镇,鹅饭是一大招牌。是用温泉养大的鹅才叫温泉鹅?还是温泉镇里养的鹅都是温泉鹅?这个问题至今没有权威定论,但温泉鹅鹅肉细腻,吃在嘴里绝无粗糙的感觉。当很多地方都将鹅用来烧烤,以掩盖鹅肉入口的“木”感的时候,琼海人却大胆让温泉鹅出来裸奔了。一盘白切鹅肉,配上一碗是用煮鹅的汤煮米,然后用鹅油炒过的鹅饭,这样的海南套餐,谁能拒绝?

  有人说,海南菜之所以敢白切,主要是原材料货真价实。没两把刷子不敢白切,掺杂使假也不敢白切,海南食材从不打纯天然的牌子,因为海南菜从来都是纯天然的。海南天气炎热,在没用冰箱冷藏的年代,海南尽可能缩短食材从宰杀到上桌的时间,也是海南菜能独树一帜的诀窍。在全国都在为食品安全担心的时候,海南菜却根本用不着为安全担心,如此卖点,我们居然至今未能组织海南美食游,不仅是海南旅游的一大憾事,而且是众多游客的一大憾事。

  舌尖上的海南,最直接的大概是白切的海南菜,诸多美食客觉得是这么回事吗?

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