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饮食东西

2007年11月13日 18:19 来源: 《钱经》 【字体:


  策划/王雪吟  

  初到一个新的城市,我们拿什么来掂量它文化和财富的厚度?是高楼大厦还是高架桥快速路。刚刚在康城出尽了风头的华人导演李安早年的“家庭三部曲“中,不论《推手》《喜宴》还是最后拍摄的《饮食男女》,情节进展矛盾冲突都由“吃”来表现,在导演看来,吃不到一起中国人的日子就过不到一起去。

  中国人讲究“民以食为天”,一定要找到满意的食物,我们才能真正在这个城市安定下来,才能谈到“修身、齐家、治国、平天下”。我偶然在M群里看到这样的一段对话,K是来自内蒙古的北京“漂流”,L是混迹于欧洲大陆的北京“土著”,他们的生活中多少都混合了一些其他城市的风味:

  L:咖啡馆数量的多少最能反映这个城市的财富厚度

  K:不是

  L:哦?

  K:上海就可以拿咖啡馆做标准,内蒙就要拿牛肉干店铺的数量

  L:呵呵

  K:四川就是火锅店

  L:北京就是烤鸭子

  K:杭州是不是就是茶馆?

  L:差不多,还有桂花栗羊羹。巴黎差不多就是会做松露的大厨了。

  巴黎  流动的盛宴

  巴黎拉丁区的大奥斯汀街51号是一家餐厅,名叫拉贝罗斯(Laperouse),这家古老的餐厅因为两位艺术巨匠而名闻天下,成为巴黎美食的标志——一位是《追忆逝水年华》的作者普鲁斯特,一位是抽象派绘画的奠基人毕加索。

  普鲁斯特的故居在马尔塞尔布街,距此一路之隔,1913年,他就是在这家餐厅写出《追忆逝水年华》的第一部“斯万家那边”,著名的“小玛德莱娜点心”,就是这家餐厅的招牌。毕加索于1936年将画室搬到这条街的7号,与只吃得起“小玛德莱娜点心”的普鲁斯特不同,那个时候的毕加索已经很有钱了,拉贝罗斯餐厅成为他的“御膳房”,代表20世纪初期巴黎美食最高水准的“三皇鹅肝”、苏比斯小羊排、白松露煎蛋卷、米酒蒸鳟鱼,还有毕加索的情人朵拉•玛尔(Dora Maar)记下的“酥蒸鹅肝”——三角形的酥皮包,切开后里面是肥嫩的鹅肝,袅袅娜娜冒着香气,别小看这道传承巴黎美食精华的菜点,选料、做工、火候、烘焙各个环节都把握到家,才不至于蒸成“糖三角”。

  作为全球美食之都,巴黎的餐饮自然名目繁杂,各种各样的餐厅比比皆是。在经历过路易十四、文艺复兴、20世纪初这三大繁荣时期之后,巴黎的美食达到历史顶峰,巴黎大厨已经成为这个城市的象征,源源不绝的输往欧美各大顶级餐厅,每期的《美其林餐饮指南》上,什么都可以不登,唯独离不开巴黎菜谱。事实上,巴黎最早的食谱是《巴黎家政大全》,写于1392年,作者是一位60多岁、做过餐厅老板的人,他娶了一位20多岁的娇妻,把自己掌厨的拿手名菜一一传授给妻子。法国知名文化史专家让—罗伯尔•皮特(Jean-Robert Pitte)在《法兰西美食》中说:“一座城市的餐饮基础竟然由一位平民而不是美食专家奠定,足见巴黎的美食内涵有多么深远、多么扎实!”

  确实如此,在巴黎任何一家餐厅吃饭,都能感觉到皮特说的这种“美食内涵”,暂时把美食的美味放在一边,巴黎的餐厅不仅可以让人吃饱、不仅让人吃好,最关键的是让人吃得非常开心,这是在其他城市感受不到的——每一道菜都那么优雅、考究,就像一把泛着光亮的小提琴摆在面前,只想听它的声音,不敢触碰它的琴弦。当然,和名品小提琴一样,巴黎餐饮贵的惊人,一顿正餐,也就是可以慢悠悠吃上两三个小时的晚餐,至少需要100美元,稍微正规一点的星级餐厅,需要400美元以上,还不包括15%—20%的小费。

  体现城市财富厚度的方式有很多种,但从来没有哪一种像餐饮这样直接——城市财富的不断增加,在拉高城市生活品质的同时,自然要求出现与之相匹配的餐饮。城市的发展养成人们对传统饮食的挑剔,只要限定在自己财富许可的范畴内,“食不厌精”根本不算奢侈,最多只是一种提高生活档次的欲望。在“民以食为天”的人类餐饮历史中,巴黎只不过过早认清了这一点,它把美食发展成城市的财富符号,从狭义上看,巴黎大餐代表着巴黎城有闲、有钱阶层的生活方式,从广义看,巴黎美食是让人享受餐饮而不是饕餮而过——所谓享受,就是在餐桌上展示财富底蕴带来的从容和优雅。1921年至1926年,海明威在巴黎住了五年,那正是巴黎美食规模盛大的时期,他在回忆录中写到:“假如年轻时候在巴黎生活过,那么一生中无论走到哪里她都与你同在,因为巴黎是一席流动的盛宴”。

  北京——美食阶层

  一哥们儿从股市大赚了一把,喜悦之下,在后海订了一桌“厉家菜”,名曰“苟富贵无相忘”,实则“炫耀”他在股市中急流勇退的大智大勇。那是我第一次、也是唯一一次走进羊房胡同11号,我们吃的是每人600块的套餐,和10年前比尔•盖茨的档次一样,连菜谱都完全一致。吃到一半,菜馆老板厉善麟进来巡视,给我们介绍,说石油大王洛克菲勒第二次来吃“厉家菜”,就坐在这个屋子里。事实上,厉家菜馆的硬件环境非常简陋,甚至可以用“寒碜”这个词来形容,久仰厉家菜大名的食客初次进来,往往感到沮丧——一座逼仄的小院子,几间老式灰砖房,普通圆木桌和硬板凳,塑料压膜的单张菜谱,丝毫看不出厉家菜馆缘何位居北京顶级餐馆之首!最让客人愤怒的是无论你有多少钱、有多大的名气,也不管你是总统还是世界首富,都不准点菜,只能在200至2000人民币之间点档次。

  就北京而言,1985年厉家菜的出现着实轰动了一把,并不是每人每餐千八百块钱的标准高不可攀,1985年的北京已经涌现出一大批富裕阶层,况且厉家菜最初主要是做老外的生意。厉家菜给北京餐饮业提出了一个问题,这个问题虽然不能撼动年均营业额300亿元的餐饮业基石,却逼迫人们必须认真思考——改革开放后的北京需要什么样的美食?这个问题看似简单,实际是行业内部选择走大路还是走小路的困惑,大路就是针对大众的餐饮,小路就是针对城市财富阶层。我的朋友韩少利在北京饭店当了28年厨师,现在是北京西餐业协会副会长,他曾经说过,在北京最容易从事的生意就是餐馆,因为开餐馆没有投资门槛,钱多做大,钱少做小,顶不济还可以租间门脸儿炸油条、麻团卖早点;但是,最容易倒闭的也是餐饮,每到年终岁尾,开车在北京大街小巷一路走过去,差不多有40%的餐馆玻璃上贴着“低价转让”的红纸单。如果询问北京任何一家餐厅的利润,注定得不到有价值的结果,如果询问北京餐饮业的淘汰率,很快会得到一个悲观数据:“即使成型的餐厅,每年也有30%的淘汰率。”

  从厉家菜的拔尖儿不难看出,北京餐饮业最大特点是层次分明——街头小店大排挡是第一层,烤鸭海鲜家常菜是第二层,谭家官府菜、厉家菜这类的私家极品菜是第三层,至于私人会所和钓鱼台国宾馆里究竟吃什么,与大众无关。餐饮的层次背后彰显城市财富发展的不平衡,这是由于经济高速增长造成贫富差距不断拉大形成的现实,出现这种局面,说明城市经济体制仍然不健全,没能为每个人提供社会平等机会。没有平等的机会,自然导致社会分配不公,然后是收入不均,两极分化。所以,北京餐饮行业越来越细化的层次变化,反映了京城的整体经济环境——餐饮业的发展速度与经济发展密切相关、与社会阶层分化紧密结合,不仅是城市经济发展进程中新的增长点,也是扩大内需的一个重要支柱。

  张中行在《负喧琐话》中回忆20世纪30、40年代北京的吃:“到北京不可不吃三烤——所谓三烤是烤鸭、烤肉加烤白薯”。现在呢,三烤还在,除了全聚德的烤鸭,其他两烤早已难登“不可不吃”名单了,烤白薯更是难得一见,只有到北京天寒地冻的季节,才能在街边偶遇,城市越来越大,财富越来越多,烤白薯是梦里童年一道风景渐行渐远。
  

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